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Foie gras en France, on en est où ?

Foie gras en France, on en est où ?

Par Auriane JONQUET le 01/05/2020 à 10:49

Les fêtes de noël approchent à grands pas. C’est la ruée dans les magasins pour trouver les cadeaux de noël inutiles ou futiles fabriqués en Chine ou autre pays en voie de développement (parce que de toute façon on n’a pas d’idée, pas de budget et qu’il ne faudrait pas arriver les mains vides). La pression du cadeau de noël n’est pas la seule. Le foie gras envahit également les rayons des supermarchés et les cartes des restaurants. Ce met de luxe est un incontournable des fêtes pour « tout bon français » afin de respecter la tradition du « vrai repas de noël ».
Cependant, il est difficile d’ignorer les alertes des associations de protection animale autour de la production de foie gras et encore moins de passer à côté de vidéos choquantes sur le gavage. Insensibilité, cruauté, syndrome de l’autruche : tous les moyens sont bons pour continuer à consommer ce plaisir coupable. Mais concrètement, on en est où de tout ça ? Pourquoi est ce que ce procédé est-il si cruel ? Que dénoncent réellement les associations ? Peut on continuer à manger sans culpabiliser ? Existe-t-il des alternatives ? C’est cette réflexion que je vous invite à avoir avec moi dans cet article.
Pour commencer, remettons les choses à plat.
Article L654-27-1
• Créé par Loi n°2006-11 du 5 janvier 2006 - art. 74 JORF 6 janvier 2006
Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage.

Les choses sont claires. Pour obtenir la dénomination de foie gras, le canard ou l’oie doit être gavé (pas de débat à ce sujet, donc.).
Alors comment ça se passe concrètement ?
- Première étape : le choix des canards et des oies
- Deuxième étape : le gavage
- Troisième étape : l’extraction du foie gras
Sur le papier ça à l’air simple, mais alors pourquoi est-ce si cruel ? La réponse se situe dans le détail de chaque étape de fabrication.
- Le choix des canards et des oies : tous les ans, 46 millions de cannetons naissent pour le foie gras. A la naissance, chaque caneton est trié en fonction de son sexe. Ici, contrairement aux élevages des poules, ce sont les femelles qui ne servent à rien. En effet, leur foie est trop petit, elles sont donc inutiles dans le processus de production. Elles sont donc broyées ou gazées (plusieurs dizaines de milliers par jour). Les canards sélectionnés (les heureux gagnants), auront le droit de passer les 40 à 80 premiers jours de leur vie en semi-liberté. Parmi eux, 90% seront sélectionnés pour participer à nos repas de noël !

- Le gavage : Une fois sélectionnés, les canards gagnants ont le droit de passer le reste de leur vie en cage de batterie. Leurs becs seront coupés avec une pièce métallique chauffée à blanc, histoire qu’ils ne se battent pas entre eux (ça coûte de l’argent, faut pas abuser). Ils seront gavés pendant 10 à 14 jours, 2 à 3 fois par jour selon si ce sont des canards ou des oies, au moyen d’un tube de métal de 25 cm et d’une grille amovible les plaquant au sol, histoire d’être sûr qu’il ne bouge pas. Ce processus de gavage prend entre 45 et 60 min pour un procédé manuel contre 2 à 3 secondes pour un procédé industriel. Entre 450g et 1kg de nourriture sont propulsés à chaque gavage (l’équivalent de 14 kg pour un être humain). Le foie se met alors à grossir, pouvant aller jusqu’à 10 fois sa taille normale. Les conséquences sur leur santé sont catastrophiques : halètement, diarrhée, des difficultés à réguler la température de leur corps et perte d’équilibre.


- Extraction du foie gras : Après 90 jours passés dans ce havre de paix, le canard est enfin libéré de sa peine en se faisant étourdir par électronarcose (choc électrique). Ils sont ensuite saignés, plumés, éventrés et leur foie peut être prélevé. Le foie gras est en fait un foie malade, le canard est atteint d’une maladie que l’on appelle la stéatose hépatique. D’ailleurs cette maladie est tellement importante que le taux de mortalité pendant les périodes de gavage (donc de fête) est multiplié par 10 ou même 20 selon les endroits.

Certains d’entre vous me dirons, « mais ça ne se passe pas partout pareil, il y a des endroits où les canards attendent le gavage avec impatience ! ». Alors non. Les canards mulards qui sont en fait une espèce hybride stérile qui ne sait pas voler (un canard OGM quoi), leur but premier étant de grossir le plus rapidement possible du foie.
Et non, les canards ne sont pas gloutons. Malgré le fait de pouvoir manger tout au long de la journée, un canard gavé n’absorbe pas la nourriture de la même façon. D’ailleurs, lorsqu’un canard est gavé il peut passer 15 jours sans manger histoire de s’en remettre. C’est une réelle source de souffrance et non, l’oiseau aura tendance à s’éloigner le plus possible de la personne qui s’occupe de le gaver. D’ailleurs nombreux sont ceux qui ont observé ce type de comportement. Le gavage à d’ailleurs été interdit dans beaucoup de pays pour cause de souffrance et torture animale. (Pour voir toutes ces belles infos, l’association L214 est très bien placée pour ça, vidéo et chiffres à l’appui).
Alors est ce qu’on peut continuer de consommer cet aliment traditionnel sans en envisager les conséquences ? Oui c’est possible, mais désormais vous savez. Libre à vous de décider du monde que vous souhaitez pour demain et de la cohérence que vous souhaitez mettre dans votre vie.
Les alternatives existent, elles n’ont certes pas tout à fait le même goût mais elles restent bluffantes.

Plusieurs recettes sont disponibles, en voici une que j’apprécie et qui est simple à réaliser (merci au site www.cuisinenaturelle.com) :
200g de champignons de Paris
2 échalotes
1 bocal de pois chiches (250g) (on peut essayer en coupant avec des marrons)
1 cc rase d’épices à pain d’épice
10 cl de lait de coco
3g agar-agar (attention au dosage, soyez précis)
10 cl de vin blanc (on peut mettre 3 cl d’armagnac à la place)
1 cc de shiro miso
1 cc curcuma-poivre
- Cuire les champignons de Paris avec les deux échalotes
- Rincer les pois chiches déjà cuits
- Dans une casserole porter à ébullition pendant 30 sec l’agar agar et le vin blanc
- Mixer : champignon, échalotes, pois chiches, lait de coco, mélange pain d’épice, miso, sel, poivre, et mélange vin et agar agar
- Verser la préparation dans des bocaux hermétiques
- Pour l’effet gras sur le dessus faire fondre de l’huile de coco avec une cuillère à café de curcuma et poivre. Verser sur le reste de la terrine et mettre au congélateur quelques minutes le temps que le « gras » prenne, avant de le conserver au frais.

Sources :
chrome-extension://klbibkeccnjlkjkiokjodocebajanakg/suspended.html#ttl=Code%20rural%20et%20de%20la%20p%C3%AAche%20maritime%20-%20Article%20L654-27-1%20%7C%20Legifrance&pos=0&uri=https://www.legifrance.gouv.fr/affichCodeArticle.do?cidTexte=LEGITEXT000006071367&idArticle=LEGIARTI000006584967&dateTexte=20100922
https://www.l214.com/enquetes/2019/elevage-made-in-france/foie-gras
https://intensite.net/2009/actu2019/chartres-l214-denonce-le-gavage-pour-le-foie-gras-308815
https://www.lemonde.fr/planete/article/2015/12/21/des-canetons-broyes-et-mutiles-pour-produire-du-foie-gras_5993442_3244.html
https://www.l214.com/stop-foie-gras